Zoom sur les microbes

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Séquence vidéo présentant les différentes étapes de la fabrication du fromage.


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La fabrication du fromage

© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier

Après le lait, l’ingrédient le plus important dans la fabrication du fromage, ce sont les micro-organismes! Généralement, on utilise du lait de vache ou de chèvre. Le fromage se fait en trois étapes : le caillage, l’égouttage et l’affinage.

L’étape du caillage du lait est commune à tous les fromages. Les protéines que l’on trouve dans le lait, les caséines, sont déstabilisées par des bactéries lactiques ou une enzyme, la présure. On obtient la partie solide, qui s’appelle le caillé, et la partie liquide, dont on se débarrassera par la suite, qui s’appelle le lactosérum.



  • Les fromages à pâte ferme, tels que le parmesan ou l’Oka, résultent d’un caillé obtenu par la présure.
  • Les caillés des fromages en crème, comme le cottage, sont obtenus par l’action de bactéries lactiques.
  • Pour certains fromages, on fabrique le caillé par un mélange des deux techniques.

L’égouttage est l’étape de production pendant laquelle on récupère le coagulum, c’est-à-dire le caillé, et on se débarrasse du lactosérum.

L’affinage est la dernière étape. C’est cette opération qui donne au caillé un aspect, un arôme et un goût particuliers.

La surface des fromages est souvent composée de moisissures, comme le fromage Oka qui est recouvert d’une moisissure rouge appelée Brevibactérium linens.

Certains fromages ont des trous qui sont formés par des bactéries propioniques pendant l’affinage. Ces bactéries produisent du gaz carbonique, d’où les trous, comme dans le gruyère ou l’emmental.

Autrefois, le fromager devait repiquer son fromage pour ajouter des ferments pendant l’affinage. Aujourd’hui, les ferments sont 500 fois plus concentrés qu’autrefois, permettant une production uniforme.

C’est pourquoi, chaque fois que vous achetez votre fromage préféré, il a toujours le même bon goût!