Zoom sur les microbes

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Séquence vidéo présentant les différentes étapes de la fabrication du vin.


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La fabrication du vin

© Production Cinémanima inc. et Musée Armand-Frappier

La fabrication du vin débute tout d’abord par la culture du raisin. On commence par semer les vignes et les entretenir jusqu’à ce qu’elles produisent leurs fruits. On peut cultiver du raisin rouge ou du raisin blanc; il en existe plusieurs variétés.

Lorsque le raisin est mûr et bien sucré, généralement aux alentours du mois de septembre, on le récolte à la main, grappe par grappe, ou encore, avec des machines adaptées. La période de récolte dure environ 3 semaines. Les grappes récoltées seront ensuite pressées pour en extraire la partie liquide, qu’on appelle le moût.

Sans les micro-organismes, le moût ne se transformerait jamais en vin. La fermentation du moût de raisin est le résultat de l’action des levures. On utilise des levures sèches actives, qu’on achète sous forme de poudre; celle-ci doit être versée dans de l’eau sucrée afin d’être activée. Un gramme de poudre contient environ 30 milliards de cellules de levures!

Au cours du pressage, on récupère la purée contenant les pépins et les peaux de raisins; ce qu’on appelle le marc, qui servira de compost pour les vignes. Tout de suite après le pressage des raisins, le moût est immédiatement placé dans d’énormes cuves de fermentation à une température de 10 °C. On appelle cette étape la cuverie.

Dans les cuves, on ajoute des enzymes et du dioxyde de soufre au moût. Le soufre conserve les propriétés anti-oxydantes et antibactériennes alors que les enzymes dégradent les protéines indésirables.

La souche de levure utilisée s’appelle Saccharomyces cerevisiae. La fermentation commence lorsqu’on ajoute les levures dans les cuves. La transformation des sucres en alcool dure 12 jours et le vin est conservé à 0 °C jusqu’à l’embouteillage.

Avant la mise en bouteilles, le vin est filtré et stérilisé pour éliminer toutes les bactéries et les levures.

Certains vins peuvent être vieillis plusieurs années, selon la maturité voulue.

Une fois embouteillé, le vin est prêt à être partagé dans le cadre de toutes sortes d’activités et de célébrations!

À consommer avec modération... À la vôtre!