Zoom sur les microbes

Le kéfir


Le kéfir

Le kéfir

© Miloslav Kalab, Agriculture et Agroalimentaire Canada, Ottawa

Les levures transforment une partie du lactose en gaz carbonique et une partie moins importante en alcool éthylique.

Chaque gramme de kéfir contient cinq cents millions de bactéries lactocoques et leuconostocs, plus de cinquante millions de bactéries lactobacilles, ainsi que cinq cent mille levures.

Des phénomènes de commensalisme ou de mutualisme sont observés dans le kéfir. Des bactéries se nourrissent des éléments que la levure rejette. Certaines bactéries peuvent ainsi mourir si elles sont séparées des levures !