Zoom sur les microbes

Le kéfir


Les fameux grains de kéfir

Les fameux grains de kéfir

© Ross McKay

Le grain de kéfir a une forme irrégulière similaire à celle des fleurons de chou-fleur. Un grain peut avoir jusqu’à 2 cm de diamètre, il pèse environ 800 mg, soit 1200 mg une fois immergé dans le lait. Il est blanc cassé ou jaune pâle et sa texture est comparable celle du pudding tapioca. Un grain est composé d’une matrice de kefiran (sucres) et de protéines dans laquelle sont emprisonnées des bactéries et des levures vivantes qui se reproduisent.

Selon le pays de leur provenance, les grains de kéfir disposent d’une composition microbienne différente. Plus de vingt espèces de bactéries ont ainsi été identifiées, dont Lactobacillus kefirgranum, Lactobacillus kefir, Lactobacillus kefiranofaciens, Lactococcus lactis ainsi que des espèces appartenant au genre Leuconostoc. Plusieurs espèces de levures sont également présentes dans les grains, incluant Candida kefir, Kluyveromyces marxianus et Saccharomyces cerevisiae.